1.切配时应注意食品的质量，如发现食品变质、有异味、污移不洁时不应切配加工。
2.对需要上架食品原料，操作前手必须洗干净，上浆后及时用保鲜纸包扎、并放置冷藏冰箱，食品在盘内不能堆积过高防止食品中心达不到制冷抑菌作用。
3.切配海鲜产品后的刀、站、抹布必须在洗刷干净后，再切配其他食品。
4.冰箱要落实专人管理，定期清洗、除霜、防止叠盘挤压，生的与半成品、腥味大的水产品与其他产品原料应分隔放置，防止窜味。
5.配菜结束后，做好及时冲洗清扫工作，站板要洗净竖放于通风处,防止发霉，刀具统一存放安全场所。
6.加工下来的废弃物，及时倒人专用的容器内，做到一天一清。
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